David Petiot et son équipe moulent les fromages à la louche et pratiquent le retournement manuel « à l’ancienne ». La typicité de son savoir-faire réside dans la maturation du lait durant toute une nuit, à 12 degrés, avant de le faire cailler. Ce process essentiel permet à ce lait ‘vivant’ de développer les bons micro-organismes, les bactéries lactiques, les arômes naturels du lait cru, ses levures, de décupler ses vertus nutritionnelles (calcium, sels minéraux…) et de sublimer ses qualités gustatives. Enfin, cela contribue à garantir une qualité constante pour offrir au client un produit savoureux tout au long de l’année en s’accommodant des variations imprévisibles de la vie du lait cru.